発酵食品の定義とは？
発酵食品はお好きですか？
発酵マイスター&発酵プロフェッショナルの社長の金原です
2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて以来、
日本には空前の発酵ブームが到来しております。
古来から日本に伝わる発酵食品の奥深さは日本人を魅了してやみません。
発酵食品について、その種類、効能などについてお話ししたいと思います。
日本は『発酵大国』であり、多くの発酵食品があります
＜ヤマヤで製造販売している発酵食品＞
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醤油
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味噌
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浜納豆
＜その他の発酵食品＞
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お酒
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みりん
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糸引き納豆
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お酢
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漬物
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鰹節
また世界の発酵食品に目を向けると
・ヨーグルト
・キムチ
・チーズ
・ワイン
・ビール
などがあります
そもそも、『発酵食品とはなに？』
と言われると、普段身近にあるものですが、明確な定義を答えられる人は少ないかもしれません
『発酵とは微生物の働きによって食物などの有機化合物を分解・変化させ、人にとって有益な作用をすることである』
と定義されます
ちょっとややこしですよね…
要は、微生物の力でより美味しくなった食べ物と言って良いかと思います
定義の中の“人にとって有益な作用”というところが重要で、人によって有害な作用は【腐敗】となります
すなわち、
微生物の働きによる（人にとって）有益な作用→発酵
微生物の働きによる（人にとって）有害な作用→腐敗
と人間が“勝手に”分別しているだけで、微生物にとっては、発酵も腐敗も同じ生命活動なのです
この境界線はとても曖昧で、外国人からみたら糸引き納豆は腐っている大豆にしか見えないらしいですし、発酵食品好きの自分から見ても、※キビヤックや※シュールストレミングなどは、とても食べものとは思えない逸品です
背景にある食文化に大きく影響され、匂いも独特なものが多いため好き嫌いが分かれるというのも発酵食品の特徴ですね
※キビヤック…海鳥（ウミスズメ類）をアザラシの中に詰めこみ、地中に長期間埋めて作る漬物の一種
※シュールストレミング…ニシンを塩漬けにして缶の中で発酵させた、漬物の一種 世界で一番臭い食べものと言われている
次回は、発酵食品の魅力についてお話したいと思います
最後までお読みいただきありがとうございます
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