豆麹の可能性

2020/10/14

発酵マイスター、プロフェッショナルの金原です

米麹は馴染みがあると思いますが、大豆麹は聞き慣れないと思います

御存知の通り、米麹は蒸した米に麹菌をつけ繁殖させたものです

甘酒、お味噌などに使われます

豆麹（大豆麹）は、大豆に麹菌をつけて繁殖させます

浜納豆は、この豆麹を使用します

（周りのふわふわしたモノは菌糸と言います）

米麹はお米のデンプンがアミラーゼ酵素によってブドウ糖となり

甘味を与えますが、大豆麹は大豆のタンパク質をプロテアーゼ酵素が分解しアミノ酸を作るため、旨味の強いものとなります

（塩水につけて約一年熟成させたもの、帯状の物は箸休めの生姜）

浜納豆は、大豆麹のみで醸造しますので、いわば【旨味の塊】が出来上がるわけです

さらに、浜納豆の製造過程が他の味噌などと大きく異なるのは、最終工程に天日干しという工程があることです

半乾燥の状態に仕上げます

天日干しをすることで

・水分が減り味が濃厚になる

・たんぱく質が旨味に変化する

干物と同じで、お日様の力を借りて更に旨味を出します

旨味の塊であるがゆえ【調味料】として料理に使うといい仕事をしてくれるのです

（周りの黒い点々が浜納豆を刻んだもの）

隠し味でカレーに入れると出来たてが二日目のカレーのように濃厚な味に

お酒がお好きな方は、そのままチーズと一緒に召し上がっていただくとワインや日本酒の良いアテになります

最後までお読みいただき、ありがとうございます